バケット修行の巻

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  始まりました。バケット修行。

  結果から言うと無念の惨敗(泣)

  もうね、全貌はupできませんってば。

  情けなくって涙が出てくる。

  クープ、え、どこに?って感じで開いてませんでした(大泣) 

  

  



 
 イーストでバタールを1本、高橋雅子さんの『少しのイーストでゆっくり発酵パン』よりバケットを1本、計2回の修行を試みました。

 以下自分自身の覚書として


 環境=手捏ね、オーブン=リンナイコンベックRCK-10M、発酵=室温

 室温26~29℃
 粉温18℃
 バタールの水温3度。バケットの水温25度
 バタール捏ね上げ温度26℃ バケット捏ね上げ温度29度(高すぎた!)
 
 バタールとバケットの成型方法は異なる。

 トップ画像はバタールのクラム。バタール成型はeパン工房さんのを参考に。折りたたむ感じの成型方法。

 そしてますます撃沈のこれはバケットのクラム
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 気泡全く無しの目のつまったクラム。生地をくるくるっと巻く方法の成型。

 焼成はコンベックに砂利石を入れての蒸気焼成。

 蒸気を入れる際に左手負傷。軽いやけどを負う(涙)
 300度に余熱したオーブンで火力は充分なのだけど、焼成温度が少し高すぎたのかもしれない。

 思うところはいろいろです。

 あと肝心なクープ入れ作業。何度やっても生地がひっかかっちゃいます。

 今回はこちらのお店で購入させて頂いたとっておきのクープナイフを使用。

 平刃のナイフは「少しのイースト・・・」で高橋雅子さんも使用しているものです。

 私にとって一番難関であるクープ入れ作業。どうしても生地がひっかかってギザギザっとしたクープになっちゃうんです。
 
 生地はクープ入れ安いように発酵完了前10分間は少し乾燥させてるんですけどやっぱり駄目。引っかかる。

 今回使ったとっておきのクープナイフでもやはり引っかかってしまった。腕の問題が第一なんですけど、生地の水分量とかも関係してくるのだろうか?いや、やはり腕の問題だろう。。。

 水分量を減らしたらもう少しクープが入れやすくなるだろうか?

 うーん課題はいっぱい。

 
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 形はすんごくいびつだったけど、食べてみたらこれが結構いけるので嬉しい。

 こんな失敗バケット群だったけど、今回はこれでじっくりと味わいながら頂いた。おいしー(涙)

 
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 さて、明日も焼いてみますか。ナイスクープなバケット目指して。

 


 


 

 
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by banira10138 | 2008-08-11 01:20 | パン工房
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